Magret de canard laqué riz cantonnais

 

Fiche technique de fabrication N°4953

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,512 €
Prix de revient TTC Total : 90,233€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 367,273 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Magrets
Magrets de canard piéces 7,000
Sucre en poudre kg 0,600
Poivres 3 baies kg 0,010
Sauce soja l 0,200
Miel kg 0,200
MAÏZENA Boite 0,100
vinaigre de riz L 0,100
Sel fin (kg) kg 0,010
Gingembre kg 0,060
Ail kg 0,060
riz cantonnais
Riz basmati incollable kg 1,200
Jambon Blanc Cuit kg 0,800
Oeufs (entiers) Pièce 16,000
Petits pois congelés kg 1,200
Gros oignons kg 0,300
Sauce soja l 0,120
Nuoc-mam flacon 120cl 0,120
Huile d'arachide l 0,120
finition
Cerfeuil Botte 0,500
  Progression Réa. Sur.
1

Magrets

Quadriller les magrets, hacher l'ail et le gingembre, réaliser un caramel décuit à la sauce soja et au vinaigre de riz.

Laisser refroidir et mettre les magrets à mariner.

00:25:00
2

Cuisson

Oter les magrets de la marinade et cuire à four chaud peau dessus 15 mn, oter la graisse, badigeonner avec la marinade et terminer la cuisson 62 °C à coeur.

00:10:00
3

Riz cantonnais

Réaliser une omelette avec les oeufs et la sauce soja, tailler en mirepoix et réserver.

Cuire le riz à l'anglaise ainsi que les petits pois, ciseler l'oignon et le faire suer à l'huile.

Ajouter garniture

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